Restauracja „DOM” – MIELONE

Zmielić można wszystko, tylko czy wszystko, co zmielone da się zjeść? Tu muszę się cofnąć do dzieciństwa. Z tamtego okresu najbardziej utkwił mi w pamięci farsz na obiad w przedszkolu. Było to mięso zmielone z warzywami tak dalece nieprzyprawione, że stawało w gardle. Zarówno ten farsz, jak i klasyczny kotlet mielony zyskały sobie niezbyt chlubne miano przeglądu tygodnia. Na te dania większość dzieci ma uczulenie, ale już na hamburgery z sieciowych barów szybkiej obsługi( nie nazwę ich restauracjami, jak głoszą reklamy, bo nie zasługują na to miano)  nie. Mało tego, wyroby podawane w tych miejscach są obiektem pożądania młodych widzów, a przecież powszechnie wiadomo, że nie wiadomo z czego są zrobione. Jak to wytłumaczyć? Zostawiam to socjologom i psychologom, na pewno nie kucharzom. Owszem, można zrobić świetne hamburgery, ale trzeba by podpatrzeć, jak to zrobił Heston Blumentahl. Kluczowy jest dobór mięsa, mianowicie musi być dobra wołowina: rozbratel, antrykot i zrazówka. Nie mniej ważny jest sposób  zmielenia i ułożenia wzdłuż nitek, następnie zrobienia batona i schłodzenia. Potem trzeba tylko pokroić w poprzek i grillować. Są pyszne, rozpływają się w ustach. Umieszczając tę pozycję w menu restauracji „DOM”, spostrzegłem, że niezwykle istotna jest cała otoczka i dodatki. Muszą być dobre bułki, oczywiście każdy wybierze inną, sałaty, pomidory, ogórki, inne warzywa, cebula czerwona, zapomniana cebulka prażona, keczupy, majonezy, musztardy i inne sosy. Mamy gwarancję, że każdy hamburger będzie inny.

Pora na tradycyjne  mielone, smażone na patelni. Dla wszystkich? Niestety nie. Zdarzają się osobnicy, których się nie zmusi do spożycia, ale to nic, inni chętnie kupią kotlety niejadka np. za czekoladę. Mięso do kotletów może być z różnych zwierząt i ich krzyżówek(krzyżować można już po zmieleniu, nie koniecznie za żywota). Ja unikam w moim zakładzie czystej cielęciny, gdyż jej mdły smak nie jest adekwatny do ceny. Jak mielić? W maszynce do mięsa, czy innym „wilku”, lub u rzeźnika na poczekaniu; można do mielenia dodać odciśniętą z mleka bułkę. Im większe proporcje bułki, tym taniej, ale nie możemy przecież nabijać w butelkę klientów. Masę przyprawiamy, dodajemy cebulę, oczywiście startą, ew. dodatki typu grzybki, oliwki suszone pomidory, co kto lubi. Mokrą ręką formujemy kolety ulubionego kształtu , oprószamy mąką i smażymy na smalcu, chyba, że na innym tłuszczu. Modne dziś mielone z indyka możemy kłaść na olej lub smalec gęsi. Ostatnio zdarza się, że podsmażone kotlety kończymy w piecu. Tradycyjne kotlety mielone są często zamawiane, w przeciwieństwie do klopsików, których smak zależy w dużej mierze od sosu i nawet sos jabłkowo-cebulowy mojej żony poddawany jest ostrej krytyce przez co wybredniejszych klientów. Ponieważ je się oczami, dobrze jest podać zwykłą potrawę w sposób np. taki jak na lewym zdjęciu.

Wersją mielonego, która zaspokaja gusta również i malkontentów, niejadków oraz francuskich piesków jest kotlet a la Pożarski. 3 żółtka ucieramy z łyżką masła, mielimy 1 kg mięsa z kurczaka(może być dodana perliczka lub jarząbek) z odciśniętą z mleka bułką łączymy masę z żółtkami  z masłem, przyprawiamy solą, pieprzem i odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej, łączymy delikatnie z pianą ubitą z białek(pozostałych po żółtkach), formujemy kotlety, panierujemy w jajku i bułce tartej i smażymy na sklarowanym maśle, aż będą dobre. Dymitr Pożarski był Rosjaninem i żył w XVII w. To tak na marginesie.

Na koniec hit! Kofty jagnięce z czosnkiem niedźwiedzim i sumakiem( patrz zdjęcie prawe), dzieci to lubią. W każdych ilościach, dorośli też.

Szef restauracji „DOM”

© 2017 portal.mamaroza.pl. All rights reserved.